ธุรกิจร้านกาแฟสด

ธุรกิจร้านกาแฟสด
คอลัมน์ สมองติดปีก

ประชาชาติธุรกิจ วันที่ 9 มกราคม พ.ศ. 2546

ช่วงหลายปีที่ผ่านมาอัตราการขยายตัวของธุรกิจร้านกาแฟสดเป็นไปอย่างต่อเนื่อง กระทั่งมีผู้สนใจเข้ามาลงทุนในธุรกิจนี้เป็นจำนวนมาก เนื่องจากธุรกิจร้านกาแฟสดยังเปิดกว้างอยู่ แต่อย่างไรก็ตาม การทำธุรกิจใดๆ ต่างมีความเสี่ยงทั้งสิ้น ธุรกิจร้านกาแฟก็เช่นกัน แม้จะเป็นธุรกิจที่มีการเติบโตอยู่ ตราบใดที่กาแฟยังสร้างสุนทรีย์ให้กับผู้ที่รักการดื่มได้ แต่การทำธุรกิจตามกระแสผู้ประกอบการอาจไม่ประสบความสำเร็จตามที่คาดหวังไว้ ผู้ที่สนใจจะเข้ามาลงทุนในธุรกิจนี้จึงควรศึกษาข้อมูลต่างๆ อย่างรอบด้าน ประกอบด้วย

ศักยภาพของผู้ประกอบการ

ผู้ประกอบการที่สนใจจะลงทุนธุรกิจร้านกาแฟ ควรมีความพร้อมในเรื่องของเงินลงทุนอยู่บ้างพอสมควร ผู้ประกอบการต้องมีทำเลที่ตั้งที่เหมาะสมต่อการดำเนินธุรกิจ เนื่องจากหัวใจสำคัญของการทำร้านกาแฟอยู่ที่การเลือกทำเลที่ตั้ง หากขาดทำเลที่ตั้งที่ดีแล้วโอกาสประสบความสำเร็จในธุรกิจด้านนี้นับว่ายากลำบากอยู่พอสมควร ผู้ประกอบการควรมีความรู้ในศาสตร์ของกาแฟอยู่บ้าง เพราะการผลิตเครื่องดื่มกาแฟถือเป็นงานศิลปะอย่างหนึ่งที่ต้องอาศัยความละเอียดอ่อน ความเข้าใจในส่วนนี้จะช่วยในเรื่องการขาย การบริการ และการพัฒนาธุรกิจให้ประสบความสำเร็จได้ดียิ่งขึ้น

การติดต่อหน่วยงานราชการ

กรมทะเบียนการค้า เพื่อขอจัดตั้งธุรกิจ รูปแบบธุรกิจ รายละเอียดการจัดตั้ง การขออนุญาต ศึกษาเพิ่มเติมได้ที่
http://www.ismed.or.th/ knowledge/alpha/body1/body1.htm หรือที่กรมทะเบียนการค้า http://www.thairegistration.com/

กรมสรรพากร เพื่อการเสียภาษีเงินได้และภาษีมูลค่าเพิ่ม รายละเอียดการจดทะเบียน/ชำระภาษี ศึกษาเพิ่มเติมได้ที่
http://www.ismed.or.th/ knowledge/alpha/body1/body1.htm หรือที่กรมสรรพากร http://www.rd.go.th

นอกจากนี้ มีหน่วยงานราชการอื่นๆ ที่เกี่ยวข้อง ดังนี้

กรุงเทพมหานคร เพื่อขออนุญาตใช้สถานที่เพื่อการขาย ทำประกอบปรุง สะสมอาหาร หรือน้ำแข็งในสถานที่เอกชน ติดต่อฝ่ายสิ่งแวดล้อมและสุขาภิบาล สำนักงานเขต รายละเอียดเพิ่มเติมศึกษาได้ที่
http://www.bma.go.th/html/body_ser_envelop4. html

การขอใช้สถานที่ประกอบกิจการค้า 125 ประเภท ติดต่อฝ่ายสิ่งแวดล้อมและสุขาภิบาล สำนักงานเขต รายละเอียดเพิ่มเติมศึกษาได้ที่ http://www.bma.go.th/html/body_ser_envelop5.html

การยื่นขอติดตั้งป้ายและชำระภาษีป้าย ติดต่อที่ฝ่ายรายได้ สำนักงานเขต รายละเอียดเพิ่มเติมศึกษาได้ที่ http://www.bma.go.th/html/body_ page422.html

กรมสรรพสามิต หากสูตรกาแฟมีการผสมแอลกอฮอล์อยู่ด้วย ผู้ประกอบการจะต้องติดต่อกับกรมสรรพสามิตเพื่อยื่นจดทะเบียนสรรพสามิตก่อนผลิตสินค้า และยื่นชำระภาษีสรรพสามิตต่อไป

สถานที่ยื่นแบบรายการและชำระภาษี กรุงเทพฯยื่นที่กรมสรรพสามิต จังหวัดอื่นๆ ยื่นที่สำนักงานสรรพสามิตอำเภอ กิ่งอำเภอ หรือสำนักงานสรรพ สามิตจังหวัด ถ้าร้านมีหลายสาขายื่นคำร้องต่ออธิบดี โดยขอยื่นแบบรายการภาษีรวม ณ กรมสรรพสามิต หรือสำนักงานสรรพสามิตแห่งใดแห่งหนึ่ง รายละเอียดเพิ่มเติมศึกษาได้ที่ http://www.exd. mof.go.th/tax/tax0104.html

กรมการค้าต่างประเทศ ถ้าวัตถุดิบในการผลิตเป็นกาแฟจากต่างประเทศ ผู้ประกอบการจะต้อง ยื่นชำระภาษีการนำเข้ากาแฟกับกรมการค้าต่างประเทศ เพื่อขอหนังสือรับรองแสดงการได้รับสิทธิชำระภาษีก่อนการนำเข้า ผู้ประกอบการศึกษารายละเอียดเพิ่มเติมหรือติดต่อได้ที่กองการค้าสินค้าข้อตกลง กรมการค้าต่างประเทศ หรือสำนักบริหารการนำเข้าและส่งออก กรมการค้าต่างประเทศ

สำนักงานอาหารและยา เพื่อตรวจสอบหลักเกณฑ์การพิจารณาคำขอโฆษณาอาหารกับสำนักงานอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข ตรวจสอบประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 197) พ.ศ. 2543 เรื่องกาแฟ

ธุรกิจร้านกาแฟสด(2)
ประชาชาติธุรกิจ วันที่ 13 มกราคม พ.ศ. 2546

ภาพรวมการตลาดธุรกิจร้านกาแฟ ในช่วงระยะเวลา 3-4 ปีที่ผ่านมานี้ มีอัตราการเติบโตรวดเร็วอย่างเห็นได้ชัด สาเหตุหลักๆ อาจสืบเนื่องมาจากธุรกิจร้านกาแฟรายใหญ่ๆ จากต่างประเทศเข้ามาลงทุนในธุรกิจนี้ เช่น สตาร์บัคส์ โอบองแปง ฯลฯ จึงสร้างความคึกคักและตื่นตัวให้กับวง การธุรกิจร้านกาแฟเป็นอย่างมาก

ขณะเดียวกัน กระแสความนิยมการดื่มกาแฟ ของคนไทยก็เริ่มเปลี่ยนแปลงไปจากเดิมคน ไทยนิยมดื่มกาแฟสำเร็จรูปกันเป็นส่วนใหญ่ ปัจจุบัน คนไทยได้หันมานิยมเข้าร้านกาแฟสดคั่วบด ที่มีการตกแต่งร้านให้หรูหราทันสมัย สะดวกสบาย มีบรรยากาศที่รื่นรมย์สำหรับการดื่มกาแฟมากขึ้น

ทั้งนี้ จากผลการสำรวจพฤติกรรมการดื่มกาแฟของคนไทยในปี พ.ศ. 2543 โดยศูนย์วิจัยกสิกรไทย พบว่าคนไทยยังมีอัตราการดื่มกาแฟต่อคนต่ำมากเฉลี่ย 200 แก้ว/คน/ปี เมื่อเทียบกับคนในแถบเอเชีย เช่น ชาวญี่ปุ่น ดื่มกาแฟเฉลี่ย 500 แก้ว/คน/ปี ในขณะที่ชาวอเมริกันดื่มกาแฟ เฉลี่ย 700 แก้ว/คน/ปี ดังนั้น การดื่มกาแฟ ของคนไทยในอนาคตจึงยังมีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้น

เหตุนี้ทำให้นักลงทุนจำนวนมากทั้งชาวไทยและชาวต่างชาติสนใจเข้ามาลงทุนในธุรกิจร้านกาแฟ สภาพการแข่งขันในตลาดโดยรวมจึงดูเหมือนจะรุนแรง แต่เนื่องจากร้านกาแฟส่วนใหญ่ที่มีในปัจจุบัน มักเน้นการขายสินค้าและบริการเสริมอื่นๆ เช่น ขนมเค้ก คุกกี้ แซนด์วิช เบเกอรี่ บางแห่งมีบริการอินเทอร์เน็ตให้กับลูกค้าด้วย เมื่อแต่ละร้านมีจุดขายที่เป็นทางเลือกให้กับผู้บริโภคแตกต่างกันไป ประกอบกับคอกาแฟในตลาดยังมีหลายกลุ่ม การแข่งขันในตลาดจึงยังไม่รุนแรง

ส่งผลให้ส่วนแบ่งทางการตลาดของธุรกิจร้านกาแฟในปัจจุบันยังไม่ชัดเจนนัก เนื่องจากผู้ประกอบการในตลาดมีอยู่หลายกลุ่ม ทั้งที่เป็นชาวไทยและชาวต่างชาติ รวมถึงการดำเนินธุรกิจก็มีรูปแบบที่หลากหลาย แตกต่างกันไปตามคุณภาพ และราคาสินค้า อย่างไรก็ตาม ธุรกิจร้านกาแฟ อาจพอแบ่งคร่าวๆ ได้ ดังนี้

1.ร้านกาแฟที่เป็นแฟรนไชส์จากต่างประเทศ ซึ่งร้านประเภทนี้ ส่วนใหญ่จับกลุ่มลูกค้าระดับบน ราคาสินค้าโดยเฉลี่ย 65 บาทขึ้นไป

2.ร้านกาแฟของนักลงทุนต่างประเทศที่เข้ามาสร้างแบรนด์ในไทย อาทิ คอฟฟี่ เวิลด์ คอฟฟี่ บีนส์ เน้นจับกลุ่มนักธุรกิจ คนทำงานมากขึ้น ราคากาแฟขายอยู่ที่ 45-65 บาท ต่อแก้ว

3.ร้านกาแฟของคนไทยทั้งที่ลงทุนเองและเปิดสาขาในรูปแบบแฟรนไชส์ ร้านกาแฟในกลุ่มนี้มีหลายขนาด ตั้งแต่ขนาดเล็กไปจนถึงขนาดใหญ่ ร้านเหล่านี้จำหน่ายกาแฟที่มีคุณภาพใกล้เคียงกับ กาแฟจากร้านใหญ่ๆ แต่ราคาถูกกว่า สิ่งนี้ถือเป็นการเปิดโอกาสให้ผู้บริโภคมีทางเลือกสำหรับการดื่มกาแฟเพิ่มขึ้น

4.ร้านกาแฟของคนไทยที่เปิดร่วมกับปั๊มน้ำมัน เน้นจับกลุ่มลูกค้าที่เป็นนักเดินทาง ราคากาแฟจะไม่สูงนัก เฉลี่ยประมาณ 30-45 บาทต่อแก้ว

นอกจากการแบ่งเป็นกลุ่มดังกล่าวแล้ว ในตลาดยังมีธุรกิจร้านกาแฟรายย่อยอีกเป็นจำนวนมาก ส่วนใหญ่ร้านเหล่านี้จะลงทุนในรูปแบบมุมกาแฟ (Corner/Kiosk) หรือรถเข็น (Cart) ที่ใช้เงินลงทุนไม่มากนัก


ธุรกิจร้านกาแฟสด(3)
ประชาชาติธุรกิจ วันที่ 16 มกราคม 2546 ปีที่ 26 ฉบับที่ 3445 (2645)

ด้านการลงทุน ปัจจุบันผู้ประกอบการมีหลายทางเลือกด้วยกัน ทั้งในรูปของการซื้อสิทธิแฟรนไชส์จากบริษัทแม่ที่ขายแฟรนไชส์ หรือการเข้าร่วมลงทุนกับบริษัทแบรนด์ใหญ่ๆ การเข้าร่วมลงทุนใน 2 ลักษณะนี้ ผู้ประกอบการจะต้องศึกษาเงื่อนไขสัญญา แผนการตลาด รวมทั้งประวัติความเป็นมาของบริษัทอย่างรอบคอบ ทางที่ดี ผู้ลงทุนควรศึกษาจากหลายๆ แห่ง และนำมาเปรียบเทียบกันก่อนตัดสินใจเลือกลงทุนกับบริษัทใดบริษัทหนึ่ง

ส่วนอีกทางเลือกหนึ่งคือ การลงทุนสร้าง แบรนด์ใหม่ขึ้นมาเอง ในปัจจุบันทางเลือกดังกล่าวอาจไม่ใช่เรื่องง่ายนัก เพราะการแข่งขันค่อนข้างรุนแรง การแย่งชิงพื้นที่ทำธุรกิจมีสูง โดยเฉพาะตามศูนย์การค้า ถ้าผู้ประกอบการไม่มีสายสัมพันธ์ที่ดีมาก่อนและแบรนด์ไม่แข็งพอ การเปิดตัวธุรกิจจะทำได้ยาก แต่ใช่ว่าผู้ประกอบการรายใหม่ๆ ที่ต้องการสร้างแบรนด์ของตัวเองจะไม่มีโอกาสเลย เพียงแต่ในระยะเริ่มแรกนั้น ผู้ประกอบการจะต้องเน้นสร้างแบรนด์ของตนเองให้แข็งแกร่งในตลาดกลุ่มเป้าหมายก่อน เพราะในตลาดผู้บริโภคกาแฟยังสามารถแบ่งเป็นกลุ่มย่อยๆ ได้อีกมาก เช่น กลุ่มวัยรุ่น นักเที่ยวยามค่ำคืน คนทำงานดึก เป็นต้น

ทั้งนี้ ก่อนเริ่มทำธุรกิจ ผู้ประกอบการควรเลือกทำเลที่ตั้งให้เหมาะสม โดยศึกษาว่าบริเวณทำเลที่เลือกนั้น กลุ่มลูกค้ามีพฤติกรรมชอบดื่มกาแฟมากน้อยแค่ไหน และในละแวกนั้นมีคู่แข่งไหม จุดไหนที่ทำให้ผู้บริโภคเลือกดื่มกาแฟของร้าน หรืออะไรที่ทำให้ธุรกิจแตกต่างไปจากร้านอื่นๆ ทั้งรูปแบบการตกแต่งร้านและรสชาติของสินค้า สิ่งเหล่านี้ผู้ประกอบการจะต้องพิจารณาให้รอบคอบก่อนตัดสินใจเปิดธุรกิจร้านกาแฟ

กลุ่มลูกค้าเป้าหมาย

กลุ่มเป้าหมายร้านกาแฟในปัจจุบัน มีกลุ่มลูกค้าเป้าหมายหลักๆ ได้แก่ นักธุรกิจ นักศึกษา คนทำงาน และนักท่องเที่ยว ธุรกิจหลักและธุรกิจเสริม ร้านกาแฟบางแห่งจะมุ่งไปที่การขายกาแฟเป็นหลัก เช่น ร้านสตาร์บัคส์ ร้านกลอเรีย จีนส์ คอฟฟี่ส์ แต่ร้านกาแฟบางแห่งมีชื่อเสียงในเรื่องขนม ของว่าง เช่น เค้ก คุกกี้ ไอศกรีม สลัด แซนด์วิช ที่นำมาขายเป็นธุรกิจเสริมร่วมกับกาแฟ ตัวอย่างร้านกาแฟเหล่านี้ ได้แก่ โอปอแปง มีชื่อเสียงในเรื่องแซนด์วิช ร้านแบล็คแคนยอนมีชื่อเสียงในเรื่องการขายอาหารร่วมกับกาแฟ เป็นต้น ฉะนั้น ผู้ประกอบการที่สนใจลงทุนร้านกาแฟ จึงอาจหาสินค้าเสริมเข้ามาขายร่วมกับกาแฟ เพื่อดึงกลุ่มลูกค้าให้เพิ่มมากขึ้น

ส่วนผสมทางการตลาด

ผู้ที่ชื่นชอบการดื่มกาแฟ มักให้ความสำคัญกับรสชาติ ความหอม และบรรยากาศของการดื่มกาแฟ ผู้ประกอบการร้านกาแฟจึงต้องให้ความสำคัญกับด้านต่างๆ ดังนี้

ด้านผลิตภัณฑ์

กาแฟสดแตกต่างจากกาแฟสำเร็จรูป ในเรื่องของรสชาติที่กลมกล่อม และกลิ่นหอมเย้ายวนชวนให้น่าดื่มมากกว่า คอกาแฟส่วนใหญ่มีรสนิยมการดื่มกาแฟที่ต่างกัน ดังนั้น ในด้านผลิตภัณฑ์ ผู้ลงทุนควรใส่ใจเรื่องดังต่อไปนี้

ผู้ผลิตจะต้องคิดค้นพัฒนาสูตรเครื่องดื่มกาแฟให้มีหลากหลายรสชาติ และกลิ่นหอม ตรงตามความต้องการของผู้บริโภค รวมทั้งผลิตภัณฑ์ต้องผ่านกระบวนการผลิตที่สะอาดปลอดภัย สร้างความมั่นใจแก่ผู้บริโภคได้

ผู้ผลิตต้องมีการพัฒนารูปแบบบรรจุภัณฑ์ให้สวยงาม โดดเด่น และแตกต่างไปจากสินค้าที่มีในตลาด เพื่อสร้างบรรยากาศของการดื่มกาแฟให้ได้รสชาติยิ่งขึ้น

ต้องสร้างตราสินค้า (Brand) ที่แรง และเป็นที่จดจำได้ง่าย ทำให้คนเกิดความสนใจและจดจำตราสินค้ากันมากขึ้น มีสโลแกนสำหรับตราสินค้าของตัวเอง เพื่อให้ผู้บริโภคจะระลึกถึงตราสินค้านั้นๆ เสมอ เมื่อต้องการดื่มกาแฟ

ฉะนั้นผู้ประกอบการจะต้องผลิตสินค้าให้มีทั้งคุณภาพ ความปลอดภัย รูปแบบการบรรจุภัณฑ์ที่สวยงาม และตราสินค้าที่ดี สิ่งเหล่านี้จะช่วยผลักดันให้สินค้าประสบความสำเร็จในตลาดได้ง่ายขึ้น

ธุรกิจร้านกาแฟสด (4)
วันที่ 20 มกราคม 2546 ปีที่ 26 ฉบับที่ 3446 (2646)

ฉบับนี้มาว่ากันในเรื่องของส่วนผสมทางการตลาดที่ยังค้างมาจากฉบับที่แล้วคือ เรื่องสถานที่, ราคา และการส่งเสริมการขาย

สถานที่

สถานที่สำหรับประกอบธุรกิจร้านกาแฟมีความสำคัญมาก นอกจากการเลือกทำเลที่ดี การสัญจรสะดวก มีที่จอดรถแล้ว ภายในบริเวณร้านจะต้องจัดแต่งให้สวยงาม เนื่องจากรูปแบบการบริโภคกาแฟของคนไทยเปลี่ยนแปลงไปอย่างมาก จากอดีตที่ร้านกาแฟมักเป็นร้านขนาดเล็กหรือรถเข็น ผู้ประกอบการส่วนใหญ่เป็นชาวจีน

มาในปัจจุบันคนไทยหันมานิยมดื่มกาแฟสดคั่วบดในร้านกาแฟที่มีบรรยากาศและการตกแต่งร้านที่ทันสมัย หรือที่เรียกกันว่า ร้านกาแฟพรี เมี่ยม (premium) รูปแบบของร้านกาแฟในปัจจุบันจึงถูกจัดตกแต่งให้ดูทันสมัย มีความโดดเด่นในเรื่องความสะอาด สะดวกสบาย และบรรยากาศผ่อนคลาย เหมาะจะเข้าไปนั่งพัก นั่งคุย ทั้งนี้เพราะลูกค้ากลุ่มเป้าหมายของร้านกาแฟส่วนใหญ่จะเป็นนักธุรกิจ นักศึกษา วัยรุ่น และนักท่องเที่ยว รูปแบบการจัดแต่งร้านกาแฟพรีเมี่ยมจะคล้ายกับร้านฟาสต์ฟู้ดทั่วไป คือเน้นการจัดสรรพื้นที่ใช้สอยในร้านให้เกิดประโยชน์สูงสุด

ตั้งแต่การจัดวางอุปกรณ์ เครื่องมือเครื่องใช้ต่างๆ ภายในร้านให้เป็นระเบียบเรียบร้อยเพื่อง่ายต่อการใช้สอย หากพื้นที่ภายในร้านค่อนข้างจำกัด ผู้ลงทุนอาจทำชั้นวางของรอบด้านเพื่อเก็บอุปกรณ์ต่างๆ ให้เป็นระเบียบ นอกจากนี้ผู้ลงทุนยังต้องจัดการฝึกอบรมพนักงานให้มีระเบียบจนเป็นนิสัย ไม่เช่นนั้นแล้วการจัดสรรพื้นที่ใช้สอยที่ดีก็จะกลับมายุ่งเหยิงอีกครั้ง

มีการลดขั้นตอนต่างๆ ของหน้าร้านให้สั้นที่สุด ทั้งด้านการผลิต การรับคำสั่งซื้อจากลูกค้า และการชำระเงิน การลดขั้นตอนนี้นอกจากจะเป็นการจัดสรรพื้นที่ให้เกิดประสิทธิภาพในการทำงานแก่พนักงานแล้ว ยังทำให้ลูกค้าได้รับการบริการที่สะดวกรวดเร็วยิ่งขึ้น

ร้านกาแฟสดส่วนใหญ่จะมีช่องทางการจัดจำหน่ายที่มุ่งไปตามย่านธุรกิจ แหล่งท่องเที่ยวและสถานที่ต่างๆ ได้แก่ ห้างสรรพสินค้า ซูเปอร์ มาร์เก็ตใหญ่ๆ ใกล้สถาบันการศึกษา ใกล้โรงภาพยนตร์ ปั๊มน้ำมัน ฯลฯ

ราคา

เครื่องดื่มกาแฟตามร้านกาแฟสดทั่วไปมีระดับราคาตั้งแต่ 20 บาท ไปจนถึง 100 กว่าบาท ส่วนใหญ่การตั้งราคาพิจารณาจากต้นทุนวัตถุดิบที่นำมาใช้ในการผลิต กาแฟพันธุ์อาราบิก้าจะมีราคาประมาณกิโลกรัมละ 100-120 บาท สูงกว่าพันธุ์โรบัสต้าประมาณ 3-4 เท่า ส่วนราคาของกาแฟคั่วเสร็จจะสูงกว่ากาแฟดิบมาก มีตั้งแต่ราคา 300-400 บาท ไปจนถึง 700 บาทขึ้นไป กาแฟจึงมีคุณภาพ รสชาติ และกลิ่นหอมที่แตกต่างกันไป สำหรับกาแฟที่นำเข้าจากต่างประเทศราคาจะสูงขึ้นไปอีก สาเหตุหลักเพราะผู้นำเข้าต้องเสียภาษีสูงถึง 95%

ดังนั้น ราคาเครื่องดื่มที่ผลิตขึ้นจึงแตกต่างกันไปตามต้นทุนวัตถุดิบที่นำมาใช้บวกกับค่าใช้จ่ายต่างๆ ในการดำเนินงาน โดยการกำหนดราคาผู้ประกอบการจะต้องพิจารณาให้เหมาะสมกับคุณภาพและกลุ่มลูกค้าเป้าหมาย

การส่งเสริมการขาย

ธุรกิจร้านกาแฟอาจใช้วิธีการส่งเสริมการขายดังต่อไปนี้

การประชาสัมพันธ์ผ่านสื่อสิ่งพิมพ์และแผ่นพับ หรือ direct mail เพราะสื่อเหล่านี้นำเสนอให้เห็นภาพลักษณ์ของสินค้าที่ดี ชื่อสินค้าและตราสินค้า เพื่อให้สินค้าเข้าถึงผู้บริโภคได้เร็วด้วยต้นทุนที่ต่ำ ขณะที่การส่งเสริมการขายด้วยรูปแบบการโฆษณาผ่านสื่อโทรทัศน์นั้นน้อยมาก เนื่องจากใช้ต้นทุนสูง

การประชาสัมพันธ์ที่ดีอีกวิธีคือ การสร้างมาตรฐานของร้านให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคจนนำไปบอกกล่าวกันแบบปากต่อปาก

นอกจากนี้ การจัดโปรโมชั่นแลกซื้อของที่ระลึก หรือในช่วงเทศกาลสำคัญๆ ก็อาจจะนำกาแฟบางรายการมาลดราคาเพื่อให้ผู้บริโภคหันมาดื่มกาแฟกันมากขึ้น ฯลฯ ก็สามารถทำได้

ธุรกิจร้านกาแฟสด (5)
ประชาชาติธุรกิจ วันที่ 23 มกราคม 2546 ปีที่ 26 ฉบับที่ 3447 (2647)

ขั้นตอนการผลิตเครื่องดื่มกาแฟสด

ก่อนที่จะรับทราบข้อมูลเกี่ยวกับการผลิตกาแฟสด มารู้จักพันธุ์กาแฟกันสักนิด

กาแฟที่เรานิยมดื่มกันทุกวันนี้มี 2 พันธุ์ คือ พันธุ์อาราบิก้ากับพันธุ์โรบัสต้า

พันธุ์อาราบิก้าเจริญเติบโตได้ดีในพื้นที่สูงๆ ประมาณ 800-1,500 เมตรจากระดับน้ำทะเล แหล่งเพาะปลูกที่สำคัญจึงอยู่ทางแถบจังหวัดทางภาคเหนือของประเทศ เช่น เชียงใหม่ เชียงราย ลำปาง กาแฟพันธุ์อาราบิก้าปลูกเลี้ยงและดูแลรักษายาก แต่จะให้เมล็ดกาแฟที่มีรสชาติดี มีกลิ่นหอมมาก

ส่วนพันธุ์โรบัสต้าเจริญเติบโตได้ดีในที่ราบต่ำ แหล่งเพาะปลูกที่สำคัญจึงอยู่ทางจังหวัดภาคใต้ของประเทศไทย ตั้งแต่จังหวัดชุมพรลงไปกาแฟพันธุ์โรบัสต้าปลูกง่าย มีความต้านทานต่อโรคสูง ให้ผลผลิตมากกว่าพันธุ์อาราบิก้า แต่เมล็ดกาแฟพันธุ์โรบัสต้าจะมีคุณภาพต่ำและไม่ค่อยหอม ราคาจึงถูกกว่าพันธุ์อาราบิก้ามาก ผลผลิตของกาแฟพันธุ์โรบัสต้าส่วนใหญ่จะถูกนำมาทำเป็นกาแฟสำเร็จรูป

รายละเอียดทั่วๆ ไป สถานการณ์ปัจจุบันและอนาคตรวมทั้งข้อมูลการเพาะปลูกสามารถศึกษารายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่เว็บไซต์กรมวิชา การเกษตรสารสนเทศพืชสวนกาแฟ http:// www.itdoa.com/crop_itda/menu/menu_h5.htm http://www.doa.go.th/home/publication/pub/scientific_1-4/scientific_1/ coffee/coffee1.html

ขั้นตอนการทำเครื่องดื่มกาแฟ

วิธีการทำเครื่องดื่มกาแฟสด เริ่มจาก

1. นำผลกาแฟสีแดงที่ได้มากะเทาะเอาเปลือกออก ซึ่งทำได้ 2 วิธี คือ dry process นำผลกาแฟสดมาตากแดดนานประมาณ 2-3 สัปดาห์ กระทั่งแห้ง แล้วกะเทาะเปลือกออก หรือ wet process นำผลกาแฟสดมาทำให้แห้งโดยการอบที่อุณหภูมิ 70-80 องศาฟาห์เรนไฮต์ นาน 3 วัน นำมาล้างน้ำทำให้แห้งแล้วกะเทาะเปลือกออก

จากนั้นขั้นตอนที่ 2 คือ นำเมล็ดกาแฟดิบ (สีเขียวอมเทา) ที่ได้มาคั่ว การคั่วกาแฟจะใช้อุณหภูมิราว 180-240 องศาเซลเซียส เวลาประมาณ 10-20 นาที อุณหภูมิและระยะเวลาที่คั่วเมล็ดกาแฟจะสัมพันธ์กับรสชาติกาแฟที่คั่วออกมาด้วย โดยทั่วไปประเภทของกาแฟคั่วแบ่งกว้างๆ ได้เป็น

กาแฟคั่วอ่อน (light roast) ได้แก่ Cinnamon Roast

กาแฟคั่วปานกลาง (medium roast) ได้แก่ Vienna Roast, City Roast

กาแฟคั่วเข้ม (dark roast) ได้แก่ French Roast, Italian Roast, Espresso Roast

การคั่วอ่อนจะให้เมล็ดกาแฟมีสีน้ำตาลอ่อนและมีรสชาติเปรี้ยว การคั่วเข้มความขมจะเพิ่มขึ้น จะมีสีน้ำตาลเข้มเกือบดำ และมีน้ำมันซึมออกมาเคลือบเมล็ดจนมันวาวแต่ไม่เยิ้ม กาแฟคั่วเข้มนิยมนำไปทำเครื่องดื่ม Espresso การคั่วกาแฟนานจนไหม้จะทำให้กาแฟสูญเสียคุณค่าไป ฉะนั้นผู้คั่วกาแฟจึงต้องมีทักษะความชำนาญและประสบการณ์อยู่พอสมควร เพื่อให้เมล็ดกาแฟคั่วมีเอกลักษณ์เฉพาะและมีรสชาติตามที่ต้องการ

จากนั้นมาสู่ขั้นตอนที่ 3 คือ การผสมกาแฟ (blend) คือการนำกาแฟพันธุ์ต่างๆ มาผสมกันตามสูตรเฉพาะของผู้ค้าแต่ละราย พันธุ์อาราบิก้าจะมีกลิ่นหอมแต่รสชาติไม่เข้มข้น ส่วนพันธุ์โรบัสต้ามีรสชาติเข้มข้น ร้านกาแฟบางแห่งจะเบลนด์ด้วยการคลุกกาแฟ 2 พันธุ์นี้เข้าด้วยกัน อัตราส่วนที่ใช้จะเป็นสูตรเฉพาะของแต่ละร้านไป

ขั้นตอนที่ 4 การทดสอบการคั่ว (cup test) เป็นการทดสอบคุณภาพในห้องปฏิบัติการโดยใช้เมล็ดกาแฟดิบเพียงเล็กน้อยประมาณ 100-200 กรัมมาคั่วเพื่อดูว่าเมล็ดกาแฟคั่วให้รสชาติอย่างไร

ส่วนขั้นตอนต่อไปจะเป็นในเรื่องของการบด การชง และอื่นๆ ติดตามอ่านต่อฉบับหน้า



ธุรกิจร้านกาแฟสด (6)
ประชาชาติธุรกิจ วันที่ 27 มกราคม 2546 ปีที่ 26 ฉบับที่ 3448 (2648)

ฉบับนี้มาต่อกันด้วยเรื่องการทำเครื่องดื่มกาแฟในขั้นตอนการบดและการชง

การบด (grinder) เป็นการนำกาแฟคั่วมาบดให้ละเอียด ความละเอียดของกาแฟบดจะเป็นตัวกำหนดรสชาติกาแฟที่สำคัญอย่างหนึ่ง การบดกาแฟให้มีความละเอียดมากน้อยเท่าใดนั้นก็ต้องเลือกให้เหมาะสมกับวิธีการชงด้วย ทั้งในการชงแบบหยด การชงกาแฟรูปแบบนี้ไม่สามารถดึงรสชาติกาแฟออกมาได้ดีนัก เป็นเพราะอุณหภูมิของน้ำ กระดาษกรอง และยังทำให้รสชาติของกาแฟเสียไปได้ง่าย

การชงแบบเอสเพรสโซ การชงวิธีนี้ต้องใช้เครื่องชงเอสเพรสโซ ซึ่งใช้หลักการทำงานของ (espresso) ระบบแรงดันไอน้ำ อัดน้ำร้อนผ่านกาแฟบด การชงแบบเอสเพรสโซจะช่วยดึงรสชาติและกลิ่นของกาแฟได้อย่างมีประสิทธิภาพ การชงแต่ละครั้งควรชงในปริมาณน้อย กาแฟที่นำมาชงโดยวิธีนี้ต้องบดละเอียดมากๆ

สิ่งสำคัญในการบดกาแฟคือ ผู้ผลิตต้องไม่บดกาแฟในปริมาณมากเกินไปสำหรับการใช้แต่ละครั้ง เพราะทันทีที่กาแฟถูกบด กลิ่นหอมของกาแฟจะเริ่มถูกทำลายลงทันที และเมื่อกาแฟถูกอากาศเป็นเวลานานๆ จะทำให้ความสดของกาแฟลดลง

การชง (brewing)

การชงกาแฟที่ดีจะขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆ ดังนี้

กาแฟต้องเลือกกาแฟที่ดี มีคุณภาพ ผ่านกระบวนการคั่ว บด และเก็บรักษาที่ถูกวิธี

น้ำ ใช้น้ำที่ใสสะอาดผ่านการกรองแล้ว เพราะน้ำที่มีรสหรือกลิ่นจะทำให้รสชาติของกาแฟผิดเพี้ยนไป อุณหภูมิของน้ำที่เหมาะสมต่อการชงกาแฟมากที่สุดอยู่ที่ประมาณ 94-98 องศาเซลเซียส

อุปกรณ์ เครื่องชงและกาแฟบดต้องมีความสัมพันธ์กันดังที่กล่าวมาแล้ว กาแฟที่บดละเอียดจนเกินไปจะใช้เวลาชงมากกว่าปกติ และทำให้กาแฟมีรสชาติขม ส่วนกาแฟที่บดหยาบเกินไปจะใช้เวลาชงน้อยกว่าปกติ ทำให้กาแฟที่ได้มีรสชาติเจือจาง ทั้งนี้เพราะน้ำที่ใช้ชงกาแฟมีโอกาสดูดซับและสัมผัสกาแฟต่างกัน รสชาติกาแฟที่ได้จึงต่างกันด้วย

สูตรเครื่องดื่มกาแฟ

ร้านกาแฟส่วนใหญ่จะมีสูตรการชงกาแฟเฉพาะของตัวเอง รายการเครื่องดื่มกาแฟในแต่ละร้านจึงมีชื่อเรียกที่ต่างกันออกไป แต่สูตรที่เป็นสากลและรู้จักกันโดยทั่วๆ ไปได้แก่

เอสเพรสโซ (espresso) การนำกาแฟอารา บิก้าชนิดคั่วเข้มแบบอิตาเลียนโรสต์ หรือเอสเพรสโซโรสต์มาบดชงด้วยน้ำร้อนปริมาณที่เหมาะสมตามสูตร ไม่ควรชงกาแฟเอสเพรสโซครั้งละมาก กว่า 2 ออนซ์ เพราะทำให้รสชาติกาแฟด้อยลง

คาปูชิโน่ (cappuecino) เอสเพรสโซผสมกับนมร้อน (150-170 องศาเซลเซียส) และปิดด้วยฟองนม (foamed milk) ในปริมาณ 6 ออนซ์ ที่อุ่นร้อนไว้ก่อน ถ้าเป็นคาปูชิโน่เย็นจะใช้วิปครีมแทนฟองนม

ริสเทรตโต (ristretto) เอสเพรสโซที่ชงด้วยน้ำน้อยกว่าปกติครึ่งหนึ่ง จะได้เอสเพรสโซชนิดเข้มข้น

มอกค่า (mocca) การเติมน้ำเชื่อมช็อกโกแลตแท้ หรือมอกค่าที่ก้นแก้ว ตามด้วยเอสเพรสโซ 1 ออนซ์ นมร้อน และปิดทับด้วยวิปครีม โรยหน้าด้วยช็อกโกแลตเกล็ดหรือผง

แคฟฟี่ ลาเต้ เอสเพรสโซ 1 ออนซ์ ผสมนมร้อนจนเต็มถ้วย ปิดทับหน้าด้วยนมตีฟอง (caffee latte) หรือ (foamed milk) อาจโรยเกล็ดช็อกโกแลต

การเก็บรักษากาแฟเพื่อลดความสูญเสีย และให้คงสภาพความสดใหม่ได้นานทั้งรสชาติและกลิ่นหอม ข้อควรปฏิบัติคือ ควรเก็บกาแฟไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทในที่เย็น อย่าให้กาแฟโดนความร้อนหรือแสงแดด เพราะกลิ่นหอมของกาแฟอาจจางหายไปอย่างรวดเร็ว

และไม่ควรเก็บกาแฟไว้ในตู้เย็น เพราะกาแฟจะดูดซับเอากลิ่นอาหารต่างๆ ในตู้เย็นเข้าไปด้วย นอกจากนี้การหยิบภาชนะที่บรรจุกาแฟเข้าออกจากตู้เย็นบ่อยครั้ง กาแฟอาจเกิดความชื้นขึ้นได้ ควรบดเมล็ดกาแฟในปริมาณที่เหมาะสมต่อการบริโภค ทางร้านไม่ควรบดกาแฟทิ้งไว้ล่วงหน้านานเกิน 1 เดือน


ธุรกิจร้านกาแฟสด (7)
ประชาชาติธุรกิจ วันที่ 30 มกราคม 2546 ปีที่ 26 ฉบับที่ 3449 (2649)

การบริหาร

ร้านกาแฟเป็นธุรกิจที่จะต้องพัฒนาสินค้าและรักษามาตรฐานการบริการอย่างต่อเนื่อง ดังนั้นจึงต้องมีระบบการบริหารจัดการที่ดีทั้งในด้านบุคลากร ระบบการขายและการบริการ ระบบคลังสินค้า การตลาดที่มีประสิทธิภาพ ไม่เช่นนั้นแล้วย่อมส่งผลให้ต้นทุนของธุรกิจสูงขึ้นตามไปด้วย ผู้ประกอบการที่ประสบความสำเร็จในธุรกิจนี้ส่วนใหญ่จะนำเอาระบบเทคโนโลยีสารสนเทศ IT เข้ามาใช้ควบคุมดูแลส่วนงานต่างๆ ดังนี้

การขายและการบริการ

ระบบไอทีจะช่วยสนับสนุนการขายหน้าร้านให้ยุ่งเกี่ยวกับระบบบัญชีน้อยที่สุด โดยระบบการชำระเงิน ณ จุดขาย หรือที่เรียกว่า point of sale (POS) ช่วยให้การขายเป็นไปด้วยความรวดเร็วและสะดวกต่อลูกค้า ระบบสนับสนุนนี้จะเก็บรายละเอียดข้อมูลการซื้อทั้งหมด ทั้งข้อมูลประเภทกาแฟที่ขายดีที่สุด ช่วงเวลาที่มีการซื้อขายมากที่สุด และยอดขายที่ได้ในแต่ละวัน

โครงสร้างองค์กรจะขึ้นอยู่กับขนาดของธุรกิจ ร้านกาแฟขนาดเล็กอาจมีผู้จัดการร้านเพียงคนเดียว หรือมีพนักงานช่วยร้าน 1-2 คน โครงสร้างองค์กรจึงไม่ค่อยมีความซับซ้อน แต่ร้านกาแฟขนาดใหญ่ที่มีจำนวนสาขาหลายแห่งนั้น รูปแบบโครงสร้างองค์กรจะมีความซับซ้อนสูงขึ้น โดยจำเป็นต้องมีหลายแผนก อาทิ มีแผนกผลิตภัณฑ์ แผนกระบบ แผนกการตลาด แผนกแฟรนไชส์ ส่วนบุคลากร ส่วนบัญชี ส่วนลูกค้า ส่วนสถิติประเมิน ส่วนการเงิน ส่วนคุณภาพ ส่วนสวัสดิการ ส่วนคอมพิวเตอร์ ส่วนฝึกอบรม ฯลฯ เพื่อให้แต่ละฝ่ายพัฒนางานในส่วนที่ตนรับผิดชอบให้เติบโตยิ่งขึ้น

ธุรกิจร้านกาแฟสด (จบ)
ประชาชาติธุรกิจ วันที่ 03 กุมภาพันธ์ 2546

การลงทุน

ธุรกิจร้านกาแฟมีลักษณะการลงทุนใน 3 รูปแบบหลักๆ ดังนี้

1. ร้าน stand-alone

เป็นอาคารอิสระหรือห้องเช่าที่มีพื้นที่ประมาณ 50 ตร.ม.ขึ้นไป ร้าน stand-alone อาจตั้งอยู่ตามย่านชุมชน ห้างสรรพสินค้า อาคารสำนักงาน หรือพลาซาใหญ่ๆ จะใช้เงินลงทุนเริ่มแรกประมาณ 800,000 ถึง 1,500,000 บาท ซึ่งโครงสร้างต้นทุนของร้านกาแฟรูปแบบนี้ ส่วนใหญ่จะอยู่ในลักษณะที่ใกล้เคียงกัน คือ

ลงทุนในสินทรัพย์ถาวรประมาณ 90% ได้แก่ ค่าก่อสร้าง ออกแบบและตกแต่งสถานที่ ค่าวางระบบต่างๆ (ไฟฟ้า น้ำประปา โทรศัพท์ ระบบเก็บเงิน) ค่าอุปกรณ์ และเป็นเงินทุนหมุนเวียนเพื่อเป็นค่าใช้จ่ายเริ่มต้น ประมาณ 10% ได้แก่

ค่าวัตถุดิบสินค้า ค่าบรรจุภัณฑ์ ค่าจ้างพนักงาน ค่าเช่าพื้นที่ ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าใช้จ่ายในการขายและบริหาร

2. คอร์เนอร์ (corner/kiosk)

ร้านกาแฟขนาดกลาง ใช้พื้นที่ประมาณ 6 ตร.ม.ขึ้นไป ลักษณะเป็นมุมกาแฟภายในอาคาร ศูนย์การค้า หรือพลาซา ร้านกาแฟประเภทนี้อาจจัดให้มีที่นั่งจำนวนเล็กน้อย จะใช้เงินลงทุนเริ่มแรกประมาณ 250,000 ถึง 800,000 บาท

3. รถเข็น (cart)

ร้านกาแฟขนาดเล็ก ใช้พื้นที่ประมาณ 3 ตร.ม. สามารถเคลื่อนย้ายได้สะดวก หาทำเลที่ตั้งได้ง่าย ทำให้เข้าถึงตลาดได้ทุกระดับ ใช้เงินลงทุนเริ่มต้น 80,000 ถึง 600,000 บาท

เงื่อนไขและข้อจำกัดที่สำคัญ

การหาทำเลที่ตั้งจะค่อนข้างยาก เพราะทำเลที่ดีมักถูกผู้ประกอบการรายใหญ่เข้าจับจองแล้ว ผู้ประกอบการรายใหญ่เริ่มหันมาจับกลุ่มลูกค้ารายย่อย ทำให้การแข่งขันสูง นักลงทุนรายย่อยที่จะเข้ามาในตลาดจึงค่อนข้างมีความเสี่ยง เนื่องจากผู้ประกอบการรายใหญ่มีเงินลงทุนสูงและมีความรู้ในด้านเทคโนโลยีที่ดีกว่า

ปัจจัยที่ทำให้การทำธุรกิจร้านกาแฟประสบความสำเร็จ

ผู้บริหารร้านที่ดีต้องไม่ละเลยกับการดูแลธุรกิจด้วยตนเอง

การมีทำเลที่ตั้งที่ดี และการออกแบบตกแต่งร้านที่เหมาะสมกับกลุ่มลูกค้าเป้าหมาย การผลิตทุกขั้นตอนต้องถูกควบคุมให้สะอาด ปลอดภัยต่อผู้บริโภค วัตถุดิบและอุปกรณ์การผลิตต้องได้มาตรฐาน

มีการพัฒนาคุณภาพของสินค้าและบริการอย่างต่อเนื่อง