แฟรนไชส์ : เจาะลึก เรื่อง การเปิดร้านกาแฟ

แฟรนไชส์ : เจาะลึก เรื่อง การเปิดร้านกาแฟ

ธุรกิจกาแฟ กำลังอยู่ในกระแสนิยมมากที่สุดในขณะนี้ มีผู้ที่สนใจทำธุรกิจนี้มากมาย ถึงแม้ว่าตลาดยัง สามารถที่จะ ขยายตัวได้อีกมากก็ตาม แต่ผู้ที่จะประสบความสำเร็จในธุรกิจนี้ ก็ต้องมีฝีมือในการดำเนินงานเหมือนกัน จึงสามารถจะอยู่รอด เรื่องราวของการเจาะลึก การเปิดร้านกาแฟ จะทำให้คุณได้รู้ว่า เรื่องของเมล็ดพันธุ์ หลักในการออกแบบร้าน ความรู้เรื่องเครื่องกาแฟ การบริหารการจัดการร้าน และรวมไปถึงการสร้างเมนูกาแฟต่าง ๆ

ความรู้เรื่องเมล็ดพันธุ์

จุดกำเนิดของกาแฟเล่ากันว่า มาจากประเทศเอธิโอเปีย แต่บางตำราก็กล่าวกันว่ามีถิ่นกำเนิดมาจากประเทศเยเมน ซึ่งกาแฟในโลกนี้ มีหลากหลายสายพันธ์ และปลูกได้ดีในบริเวณแถบเส้นศูนย์สูตรของโลก ซึ่งคุณภาพของกาแฟ ที่มีชื่อเสียงก็มาจากแหล่งปลูกที่ต่าง ๆ ของโลกนั่นเอง จนกระทั่งเราสามารถแบ่งประเภทของกาแฟตามแหล่งปลูกได้ เช่น กาแฟบราซิล ซึ่งเป็นแหล่งที่ปลูกกาแฟได้มากที่สุดในโลก หรือแหล่งปลูกในเขตอเมริกากลาง เช่น โคลัมเบีย เป็นต้น หรือแหล่งปลูกในเขตตะวันออกเฉียงเหนือได้แก่ ประเทศเยเมน เอธิโอเปีย และเคนย่า หรือในแหล่ง ปลูกของประเทศที่เป็นเกาะ เช่น จาไมก้า เป็นต้น ส่วนแหล่งปลูกในเขตเอเชีย ก็ได้แก่ ประเทศอินโดนีเชีย อินเดีย ฟิลิปปินส์ และไทย
สำหรับปริมาณการผลิตกาแฟของโลกนั้น สามารถเรียงตามลำดับ ได้ดังนี้ คือ

1. กลุ่มประเทศบราซิล ผู้ผลิตอันดับ 1 ของโลก ผลิตประมาณได้ 1.6 ล้านตัน/ปี
2. กลุ่มประเทศเอเชีย ผลิตได้ประมาณ 1.3 – 1.5 ล้านตัน/ปี
3. ประเทศเขตแอฟริกา ผลิตได้ประมาณ 1 ล้านตัน/ปี
4. โคลัมเบีย ประเทศผู้ผลิตอันดับ 2 ผลิตได้ ประมาณ .72 ล้านตัน/ปี

ดังนั้นการที่เราได้ยินชื่อเมนูกาแฟ ว่ากาแฟบราซิล กาแฟโคน่า... ซึ่งก็หมายถึงแหล่งปลูกนั่นเอง

กาแฟที่มีชื่อเสียง

กาแฟ คอฟฟาลิกา จะเป็นกาแฟ ที่มีชื่อเสียงของทางยุโรป กาแฟโคลัมเบียก็เป็นกาแฟ ที่มีชื่อเสียงมากของโลก และที่เราได้ยินกันบ่อย ๆ ก็คือ บลูเม้าเทน ก็มาจากจาไมก้าซึ่งผลิตได้น้อย แต่ก็มีชื่อเสียงมาก กาแฟฮาราก็ปลูกมากที่ประเทศเอธิโอเปีย กาแฟชวาก็ปลูกมากที่อินโดนีเซีย ส่วนกาแฟมอคค่าก็มีแหล่งปลูกที่ประเทศเยเมน

กาแฟไทย

กาแฟถือว่าเป็นพืชเศรษฐกิจของประเทศไทย ที่รัฐบาลให้การสนับสนุน ประเทศไทยผลิตกาแฟได้มากในแถบเอเชีย ซึ่งมีผลผลิตเป็นรองจากเวียดนาม และอินโดนีเซีย ซึ่งเมื่อเทียบกับผลผลิตของโลกทั้งหมด เราสามารถผลิตประมาณ 8 หมื่นตัน/ปี คิดเป็น 1.2-1.3% ของทั้งหมดเท่านั้น แต่ผลผลิต 90-95% เป็นสายพันธุ์โรบัสต้า กาแฟที่ผลิตได้เราบริโภค ภายในประเทศ 30,000 – 50,000 ตัน ที่เหลือประมาณ 50,000 – 55,000 ตัน จะส่งออกขายไปยังประเทศ อเมริกา เกาหลี เนเธอแลนด์ ญี่ปุ่น และโปแลนด์ เป็นต้น ซึ่งการส่งออก มีทั้งประเภทที่แปรรูปแล้ว และส่งเป็นเมล็ดกาแฟ ที่มีโรงงานกาแฟยี่ห้อดัง ๆ อยู่ตามจังหวัดภาคใต้ ที่เปิดบริษัทรับซื้อเมล็ดกาแฟ แล้วนำมาคั่วบด หรือทำเป็นกาแฟสำเร็จรูปส่งจำหน่าย การปลูกกาแฟในประเทศไทย มีมานานกว่า 20 ปีแล้ว

สายพันธุ์ของกาแฟ

ก่อนที่คุณจะทำธุรกิจกาแฟนั้น คุณจะต้องรู้จักสายพันธุ์กาแฟก่อน สายพันธุ์กาแฟในโลกนี้มีอยู่ 4 สายพันธุ์คือ อาราบิก้า โรบัสต้า เอ็กซิล่า และเบอริก้า แต่สายพันธุ์ที่ปลูกได้มากในประเทศไทย มี 2 สายพันธุ์ คือ โรบัสต้า และอาราบิก้า เพราะก่อนที่คุณจะซื้อกาแฟคุณจะต้องถามผู้ขายว่าใช้กาแฟ สายพันธุ์อะไร กาแฟพันธุ์อาราบิก้านั้น จะมีความหอมชวนดื่ม ปลูกมากทางภาคเหนือ เพราะชอบอากาศเย็น ปลูกที่เชียงใหม่มากที่สุดและมีที่แม่ฮ่องสอน ตาก เชียงราย ผลผลิตผลิตได้ 800-850 ตัน/ปี คิดเป็น 4-5% ของที่ผลิตได้ในประเทศเท่านั้น เพราะพื้นที่ที่มีอากาศเย็นของบ้านเรามีน้อย ส่วนสายพันธุ์โรบัสต้า จะมีกลิ่นหอมน้อยกว่า อาราบิก้า ปลูกได้มากทางภาคใต้ของประเทศ คือ จังหวัด ระนอง ชุมพร กระบี่ นครศรีธรรมราช ผลิตได้ประมาณ 95% ของผลผลิตทั้งหมดของประเทศ

ตลาดกาแฟ
การจำหน่ายกาแฟ จะแบ่งเป็น 3 กลุ่มด้วยกันคือ

1. กาแฟคั่วบด คือกาแฟสำหรับตลาดระดับบน เป็นกาแฟเมล็ดที่คั่วแล้ว และนำมาบดชงให้ลูกค้าดื่ม ในการทำธุรกิจตลาดนี้มักใช้ สายพันธ์อาราบิก้า นำมาคั่วบดซึ่งจะมีความหอมชวนดื่มมากกว่า ธุรกิจตลาดระดับพรีเมี่ยมนั้นเกิดมาเมื่อ 7 ปีที่แล้ว แต่มาในช่วง 2-3 ปีหลังนี้มีการขยายตัวชัดเจนและเร็วมากกว่า 6 เท่าตัว เมื่อเทียบกับปี 2540 ธุรกิจนี้กำลัง อยู่ในกระแสนิยมเป็นแฟชั่น ซึ่งตลาดยังเปิดกว้าง แต่ประเด็นสำคัญสำหรับผู้ที่สนใจธุรกิจนี้จะต้องตระหนัก ก็คือจำนวนกลุ่มเป้าหมายมีน้อย ซึ่งเป็นกลุ่มคนชั้นกลางขึ้นไป ซึ่งมีเพียงร้อยละ 20 ของประชากร ซึ่งนับว่า เป็นจุดที่มีความเสี่ยงในการลงทุน ดังนั้นก่อนที่คุณจะเปิดร้านจะต้องมีการทำการศึกาพฤติกรรมของผู้บริโภค ในบริเวณนั้นให้แน่ใจเสียก่อนว่า จะมีกลุ่มเป้าหมายเข้ามาใช้บริการร้านของคุณมากพอ คุ้มค่ากับการลงทุนของคุณหรือไม่ นอกจากนี้ภาวะการแข่งขัน เป็นอีกข้อหนึ่งที่คุณต้องคิดถึง เพราะถ้าหากมีร้านกาแฟระดับพรีเมี่ยมที่มีทุนสูงและมีความสามารถในการดำเนินงานที่ดีกว่า จะทำให้การแข่งและเกิดความเสี่ยงเช่นกัน ถึงแม้ตลาดนี้ยังมีโอกาสที่กว้างอยู่ แต่การแข่งขันจะทำให้เกิดการคัดเลือกเฉพาะรายที่ดีที่สุด และมีจุเด่นของตัวเอง เท่านั้นที่จะอยู่ได้
2. กาแฟผงสำเร็จรูป เป็นกาแฟผงที่ใช้ชงกันตามบ้าน ซึ่งมีการบริโภคกันมากที่สุด
3. กาแฟพร้อมดื่ม คือกาแฟกระป๋อง

ปัจจัยที่มีผลต่อรสชาติของกาแฟ
ถ้าหากร้านของคุณจะชงกาแฟได้อร่อยกว่าร้านของคนอื่น คุณจะต้องทราบว่ามีปัจจัยอะไรบ้างที่มีผลต่อรสชาติของกาแฟ ซึ่งก็มี 5 ส่วนก็คือ

1. ชนิดของกาแฟ
2. การคั่วบด
3. วิธีการชง
4. ส่วนผสมพิเศษต่าง ๆ หรือ สูตรกาแฟ
5. การเก็บรักษา

1. ชนิดของกาแฟ
การเลือกกาแฟ ผู้ขายจะต้องเรียนรู้ว่ากาแฟอะไร มีกลิ่นหอม และรสชาติที่แตกต่างกันอย่างไร และใช้กาแฟบด หรือกาแฟสำเร็จรูป ในกลุ่มของกาแฟคั่วบด จะแบ่งได้เป็น 2 กลุ่มใหญ่ ๆ คือ
- สเตรทคอฟฟี่ (Straight coffee) หมายถึง พันธุ์อาราบิก้าแท้ 100% ที่มาแหล่งปลูกเดียวกัน เช่น บราซิล เคนย่า จาไมก้า บลูเม้าเท่น เป็นต้น
- คอฟฟี่ แบล็นด์ เป็นการใช้กาแฟผสมกัน เช่น พันธุ์อาราบิก้าผสมกับ โรบัสต้า หรือใช้พันธุ์อาราบิก้า 2 ชื่อขึ้นไปผสมกัน

2. การคั่วบด
กาแฟที่มีรสชาติอ่อน และรสเข้มนั้น เกิดจากการคั่วบด และวิธีการบดหยาบหรือละเอียด ก็เป็นตัวแปรอีกอันหนึ่งของรสชาติของกาแฟแตกต่างกัน กาแฟที่บดหยาบ รสชาติจะอ่อนกว่า กาแฟที่บดละเอียด ก่อนบดกาแฟทุกครั้ง ขอให้คุณแน่ใจว่าเป็นชนิดไหน เพื่อให้ได้ขนาดของเกล็ดเหมาะกับอุปกรณ์ โดยหลักของการบดที่เหมาะสมขึ้นอยู่กับ ระยะเวลาของน้ำชงผ่านกาแฟเพราะฉะนั้น เวลาที่ใช้ในการชงกาแฟ ยิ่งเร็ว เกล็ดของกาแฟ จะยิ่งละเอียด หรือเวลาที่ใช้ในการชงกาแฟยิ่งช้าเกล็ดของกาแฟจะยิ่งหยาบ

3. วิธีการชง
วิธีการชงกาแฟจะมีหลายแบบด้วยกัน คือแบบกระดาษกรอง แบบใช้แรงดัน หรือแบบเครื่องชงอัตโนมัติ ซึ่งวิธีการชงก็จะมีผลที่ทำให้รสชาติของกาแฟออกมาไม่เหมือนกัน จุดเริ่มต้นของวิธีการชงในปี ค.ศ.1300 กาแฟมีการนำเมล็ดกาแฟดิบมาคั่ว แล้วต้มดื่มทั้งเม็ด ยังไม่มีการบด ต่อมามีการนำเม็ดที่คั่วมาตำให้แตกเป็นผงแล้วนำไปต้มน้ำให้เดือด แล้วดื่มทั้งกาแฟที่แช่อยู่ในน้ำ ซึ่งยังไม่มีการกรอง
ต่อมาพบว่าการต้มพร้อมดื่มมีรสชาติที่เข้มเกินไป จึงกรองผงกาแฟออกเป็นน้ำกาแฟที่มีรสอ่อนลง แต่ก็ยังไม่เป็นที่นิยม จนกระทั่งปี ค.ศ. 1710 ชาวฝรั่งเศส มีการคิดค้นวิธีการชงกาแฟแบบใหม่ คือ การนำน้ำร้อนไปเทผ่านกาแฟคั่วบด ด้วยการนำกาแฟคั่วบดใส่ถุงผ้าที่ขึงปากถุงด้วยลวด แล้วเทน้ำร้อนผ่านถุงผ้า ผลที่ได้ก็คือ น้ำกาแฟมีรสชาติกลมกล่อมลงตัว กลายเป็นที่นิยมแพร่หลายแทนการต้มกาแฟ และหลังจากนั้นก็มีการพัฒนาเครื่องชงกาแฟหลายรูปแบบ โดยใช้หลักการเอาน้ำร้อนผ่านกาแฟ เพื่อสกัดเอารสชาติของกาแฟออกมา

มีเทคนิคแนะนำง่าย ๆ เพื่อให้ชงกาแฟได้อร่อยก็คือ

- ใช้กาแฟคั่วบดที่ใหม่สดเสมอ
- บดกาแฟให้ได้เกล็ดเหมาะกับอุปกรณ์กาแฟที่ใช้ (หยาบ ปานกลาง ละเอียด ผง)
- ใช้ปริมาณให้เพียงพอต่อการชง 1 ถ้วย ปกติกาแฟ 1 ถ้วย ใช้กาแฟคั่วบด 8-10 กรัม แต่ถ้าชงกาแฟ ในน้ำที่กระด้างมาก หรือชงกาแฟที่ใส่นมควรเพิ่มกาแฟคั่วบดให้มากขึ้นเล็กน้อย
- ใช้น้ำสะอาด ปราศจาก ตะกอน สี กลิ่น รส
- น้ำร้อนที่มีอุณหภูมิเหมาะสมในการชงกาแฟ คือ อุณหภูมิ 94 องศาเซลเซียส หรือน้ำร้อนหลังจากที่เดือดและปล่อยทิ้งไว้สักครู่ ไม่ควรใช้น้ำร้อนที่เดือดจัดชงกาแฟ เพราะจะทำให้ผงกาแฟไหม้ หรือถูกลวกอย่างแรง ทำให้น้ำกาแฟที่ได้จะขม
- กรณีที่อากาศเย็น ควรลวกถ้วยกาแฟให้ร้อนก่อนเทน้ำกาแฟลงไป
- ดื่มกาแฟที่ชงเสร็จใหม่ ๆ
- ไม่ควรนำผงกาแฟที่ใช้แล้วมาชงซ้ำอีก

4. ส่วนผสมพิเศษต่าง ๆ
ชนิดของส่วนผสมของน้ำตาล ครีม ทำให้รสชาติแตกต่างกันออกไป จะเห็นว่าแต่ละร้านมีการเลือกส่วนผสมที่หลากหลาย เช่น คาปูชิโน บางแห่งก็ใช้นมสด บางแห่งให้นมถั่วเหลือง และไซหรับที่ใส่ในกาแฟ ช็อคโกแลต คาราเมล วานิลา น้ำผึ้ง เครื่องเทศ สุรา ไอศกรีม และวิปปิ้งครีมต่าง ๆ สามารถนำมาประยุกต์ทำเป็นสูตรของตัวเองที่ทำให้รสชาติต่างไปจากร้านอื่นได้

5. การเก็บรักษา
กาแฟที่สัมผัสกับอากาศนั้นจะทำให้กลิ่นหมดไปและมีผลต่อรสชาติ ดังนั้นผู้ที่ขายกาแฟจะต้องให้ความสำคัญ ศึกษาวิธีการเก็บรักษา ควรเก็บกาแฟคั่วบดให้อยู่ในภาชนะที่ปิดสนิท วางให้ห่างจากอาหารที่มีกลิ่นแรง ห่างจากแสงแดด และเก็บในอุณหภูมิห้องปกติ ควรเลือกขนาดภาชนะให้เหมาะกับปริมาณกาแฟ เพื่อขจัดช่องว่างของอากาศให้น้อยที่สุด ควรซื้อกาแฟใช้พอใช้ของแต่ละรอบเพื่อให้ได้กาแฟที่ใหม่ สดเสมอ ควรล้างและเก็บรักษาอุปกรณ์การชงกาแฟ ให้สะอาดทั้งก่อนใช้และหลังใช้

อุปกรณ์การชงกาแฟ
การชงกาแฟคั่วบดมีหลักการพื้นฐานง่ายที่ใช้ได้กับทุกอุปกรณ์ ที่สามารถนำน้ำร้อนผ่านเพื่อสกัดเอาน้ำกาแฟที่เต็มไปด้วย รสชาติ ความหอม และความสดจากกาแฟแท้ ไม่มีอุปกรณ์ชิ้นใดที่ถูกระบุว่าเป็นอุปกรณ์ชิ้นที่ดีที่สุด ในการชงกาแฟ ควรขึ้นอยู่กับความสะดวก ความชอบของแต่ละท่านที่มีต่ออุปกรณ์การชงกาแฟชิ้นนั้น ๆ อย่างไรก็ตามเราก็ต้อง รู้จักเครื่องชงของแต่ละประเภทสำหรับการเลือกใช้ได้อย่างเหมาะสม คือ

เครื่องชงกาแฟแบบกรอง
เครื่องชงกาแฟแบบกรอง ประดิษฐ์ขึ้นโดย M.DeBelloy ตัวเครื่องแบ่งเป็น 2 ส่วน คือ ส่วนบน และส่วนล่าง วิธีการชง เทน้ำร้อนใส่กรอยด้านบนที่มีกาแฟบดปานกลาง บรรจุอยู่ในกระดากรอง น้ำจะไหลผ่าน และค่อย ๆ หยดเป็นน้ำกาแฟที่โถรองด้านล่าง
กาแฟที่ได้จะถูกใจผู้ที่ชื่นชอบกาแฟบางใส รสชาติกลมกล่อม รสเข้มปานกลาง ปราศจากความมัน แต่จะมีผงกาแฟ เป็นส่วนประกอบตามธรรมชาติ ที่เป็นสไตล์ของเครื่องชงกาแฟแบบกรอง
ในตลาดของเครื่องชงกาแฟแบบกรอง จะมีการผลิตออกมาวางจำหน่ายเป็น จำนวนมากหลากหลายรูปแบบ ให้ได้เลือกตามความต้องการ มีให้เลือกได้ตั้งแต่ตามขนาดของกระดาษกรอง วัสดุที่ใช้ทำตัวกรอง หรือแม้แต่รูปร่างของกรวยที่วางกระดาษกรอง ซึ่งแบ่งออกเป็นกลุ่มดังนี้

- เครื่องชงกาแฟแบบกรอง กรวยกาแฟทรงโคน
- เครื่องชงกาแฟแบบกรอง กรวยกาแฟทรงลิ่ม
- เครื่องชงกาแฟแบบกรอง กรวยกาแฟทรงท้องแบน

เครื่องชงกาแฟระบบสูญญากาศ (Vacuum)
เทคนิคการชงกาแฟที่น่าตื่นตาตื่นใจ ถูกประดิษฐ์ประมาณปี 1840 โดยวิศวกรชาวสก๊อต Robert Napier ประกอบด้วยกระเปาะแก้ว 2 ใบ พร้อมท่อส่งน้ำ ตัวกรองตรงกลาง และตะเกียงจุดไฟเล็ก ๆ บางครั้งเราเรียกอุปกรณ์ชิ้นนี้ว่า “ไซฟ่อน” หรือ “กาลักน้ำ”
กาแฟที่ได้จากการชงด้วยระบบสูญญากาศนี้ รสชาติของกาแฟที่ได้ ไม่มีความแตกต่างด้วย วิธีการชงกาแฟแบบกรอง กาแฟที่ได้จะบางใส รสชาติ เข้มปานกลาง ปราศจากความมัน และผงกาแฟที่เป็นส่วนประกอบ ตามธรรมชาติที่ควรมี ส่วนความแตกต่างที่ชัดเจนคือ ความซับซ้อนของ กระบวนการชงกาแฟที่เกิดจากการถ่ายเทน้ำ ไปมาระหว่างกระเปาะแก้ว 2 ใบ ซึ่งสามารถสร้าง ความพิศวงให้แก่ผู้พบเห็นได้ไม่น้อย

การเตรียมกาแฟด้วยเครื่องชงกาแฟแบบกรอง

1. เติมน้ำในกระเปาะแก้วใบล่าง
2. ค่อย ๆ ใส่กระเปาะแก้วใบบนพร้อมท่อส่งน้ำไว้บนกระเปาะแก้วใบล่างยึดกระเปาะแก้ว 2 ใบ ให้แน่นติดกันโดยค่อย ๆ กดและบิดกระเปาะแก้ว 2 ใบ ในลักษณะสวนทางกัน
3. จุดไฟที่ตะเกียง วางตะเกียงใต้กระเปาะแก้วใบล่าง ตักกาแฟใส่ในกระเปาะแก้วใบบน
4. หลังจากนั้นน้ำที่ถูกต้มจนเดือดแล้ว จะค่อย ๆ ไหลขึ้นไปละลายกาแฟที่อยู่ในกระเปาะด้านบนตามท่อส่งน้ำ เมื่อน้ำเดือดในกระเปาะล่าง ไหลขึ้นไปในกระเปาะบนเกือบหมดแล้วให้ดับไฟที่ตะเกียง น้ำที่เหลือยังคงไหลอยู่
5. ชงกาแฟกับน้ำในกระเปาะ ด้านบนให้เข้ากัน และให้แน่ใจว่ากาแฟเปียกน้ำทั้งหมดอย่างทั่วถึง
6. เมื่ออุณหภูมิในกระเปาะแก้วใบล่าง เริ่มลดลงในระดับหนึ่งจะทำให้เกิดภาวะสูญญากาศ ขึ้นในกระเปาะแก้วใบล่าง ในภาวะเช่นนี้น้ำกาแฟ ที่อยู่ในกระเปาะ แก้วด้านบนจะถูกดูดลงมา อยู่ใน กระเปาะแก้วใบล่าง และทิ้งกาแฟที่ใช้แล้วไว้ในกระเปาะแก้วด้านบน
7. ค่อย ๆ ดึงกระเปาะแก้ว ด้านบนออก
8. เทน้ำกาแฟที่ได้ในกระเปาะล่าง ในถ้วยกาแฟเสริฟทันที

การชงกาแฟระบบแรงดันไอน้ำ (Espresso Machine)

โดยหลักพื้นฐานการชงกาแฟ ของเครื่องชงกาแฟทั่วไปคือ การนำกาแฟคั่วบดแช่ในน้ำร้อน เพื่อให้กาแฟ ละลายส่วนความแตกต่าง ของเครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซ่กับ เครื่องชงกาแฟทั่วไปคือ แรงดันไอน้ำ จะขับดันน้ำร้อน ผ่านกาแฟที่บดละเอียด ที่ถูกกดอัดอยู่ในบล็อกกรองออกมาเป็นน้ำกาแฟ

วิวัฒนาการของเครื่องชงกาแฟระบบแรงดันไอน้ำ
เครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซ่ที่เก่าแก่ที่สุดที่ใช้ตามร้านอาหารและเครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซ่เล็ก ๆ ที่ใช้กันตามบ้านในสมัยก่อน ใช้หลักการง่าย ๆ คือ น้ำถูกต้มให้เดือดในแทงค์ปิดสนิทเพราะฉะนั้น แทงค์น้ำจะประกอบไปด้วยน้ำร้อนและไอน้ำที่รวมตัวอัดแน่นกันอยู่ ดังนั้นเมื่อเราเปิดวาวล์ที่อยู่ใต้ท่อน้ำ, ไอน้ำที่ถูกกักไว้ในแทงค์จะดันน้ำร้อนออกมาตามช่องวาวล์ที่เราเปิดไว้และพุ่งผ่านกาแฟบดจนกลายเป็นกาแฟเอสเปรสโซ่
ต้นแบบเครื่องชงกาแฟแรงดันไอน้ำหรือเครื่องชงกาแฟ เอสเปรสโซ่เริ่มประดิษฐ์ขึ้นประมาณปี ค.ศ. 1822 โดย Louis Bernard Rabaut นับตั้งแต่นั้นมาได้มีการนำต้นแบบ เครื่องชงกาแฟแรงดันไอน้ำ นี้มาพัฒนาและปรับปรุงอีก หลากหลายรูปแบบจนกระทั่งปัจจุบัน

เจาะลึก เรื่อง การเปิดร้านกาแฟ (ภาค 2)

วิวัฒนาการของร้านกาแฟ
เริ่มจากรถเข็นขายกาแฟที่เราท่านเคยเห็นกัน จะมีถุงลวกกาแฟแล้วเทใส่น้ำตาล ใส่นม คนให้เข้ากัน แล้วก็ต้องทานกับปาท่องโก๋ ซึ่งเป็นของคู่กัน และมีโต๊ะกลมและเก้าอี้นั่ง มักจะพบเห็นได้ตามตลาดสด สถานที่คนพลุกพล่าน ฯลฯ และ Design จะเป็นแบบเรียบ เน้นขายผลิตภัณฑ์มากกว่าขาย Design หรือรูปลักษณ์
ข้อดี – ปัจจุบันเราจะเห็นว่า กาแฟมีบทบาททางสังคมมาก จะเห็นได้ว่าร้านส่วนมากไม่ว่าจะเป็นร้านขนม – อาหาร – เครื่องดื่ม ล้วนแล้วแต่จะมีกาแฟร่วมด้วยทั้งนั้น กาแฟจึงเป็นสินค้าที่มีการพัฒนามาจนมีหน้าตาและ Design ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวด้วย ไม่ว่าจะเป็นรูปแบบ สีสัน ฯลฯ เราจะเห็นว่างาน Design ได้มีบทบาทในการพัฒนาร้าน กาแฟเพราะนั่นคือ รูปลักษณ์ใหม่ของร้านกาแฟ ดังที่เราเห็นในปัจจุบัน

คอนเซ็ปท์ร้านกาแฟ
คือ การสรุปความคิดรวบยอดในการออกแบบร้าน ซึ่งเป็นความต้องการหลักของเจ้าของร้าน มารวมกับหลักการและแนวทางในการออกแบบ เพื่อสร้างบรรยากาศและรูปลักษณ์ร้าน ให้ดูน่าเชื่อถือ คือ ให้ความรู้สึกที่ดี โดยจะต้องคำนึงถึงองค์ประกอบหลัก ๆ ดังนี้

1. กลุ่มลูกค้าเป็นกลุ่มไหน
คนทำงาน
นักศึกษา
นักธุรกิจ
คนทั่วไป ฯลฯ
2. สถานที่
ก็เป็นส่วนสำคัญในการเปิดร้าน ถ้าอยู่ในย่านธุรกิจก็จะทำให้มีจุดขายดี รวมกับการตกแต่งร้านที่ดี
3. งบประมาณ
จะเป็นตัวกำหนดว่าจะได้ร้านขนาดไหน รูปแบบแค่ไหน
4. สินค้าที่ขาย
ดูว่ามีสินค้าร่วมในการขายอะไรบ้าง เช่น เบเกอรี่ เหล่านี้คือปัจจัยหลัก ๆ ในการประกอบแบบ สิ่งเหล่านี้จะช่วยให้การออกแบบมีความสมบูรณ์และลงตัว

ชนิดของร้านกาแฟ
ถ้าพูดถึงชนิดของร้านกาแฟแล้ว ปัจจุบันนี้มีมากมายหลายชนิด หลายขนาด ซึ่งก็ขึ้นอยู่กับ ความต้องการของผู้ที่จะเปิด และงบประมาณที่จะเป็นตัวกำหนดชนิด ขนาดของร้านกาแฟนั้น ๆ คงไม่สามารถแยกละเอียดได้ แต่เราจะพูดถึงชนิด – ขนาดลักษณะหลัก ๆ ที่เราเห็นกันทั่วไป

เริ่มจาก

1. ขนาดเล็ก ๆ พื้นที่ 1 เมตร ถึง 2 เมตร เป็นเหมือนรถเข็น สามารถเคลื่อนที่ได้ ขายกาแฟซึ่งจะเน้นขายกาแฟเป็นตัวหลัก สถานที่ที่พบส่วนมากก็ตามตลาดท้องถนน และปัจจุบันมีการออกแบบหน้าตาให้ดีขึ้น และมาอยู่ในพื้นที่ของศูนย์การค้า ตามมหาวิทยาลัยตามย่านธุรกิจ ซึ่งขนาดของร้านถือว่า เป็นการใช้งบประมาณลงทุนไม่สูงเกินไปในการเริ่มต้น
2. ขนาดกลาง ซุ้มขนาดพื้นที่ 2 -20 ตารางเมตร ส่วนมากจะเป็นแบบที่ไม่สามารถเคลื่อนที่ได้ ซึ่งเน้นขายกาแฟ แต่ก็ขณะเดียวกันก็อาจมีสินค้าอื่นร่วมด้วย เช่น เครื่องดื่มประเภทต่าง ๆ นม ฯลฯ รวมถึงเบเกอรี่ ฯลฯ พื้นที่หรือชนิดร้านขนาดนี้สามารถที่จะมีมุมให้ลูกค้านั่งได้ อาจเคาน์เตอร์บาร์เล็ก ๆ ชุดโต๊ะนั่งทาน 2 – 3 คน หรือถ้ามีเนื้อที่รอบร้านเยอะ ๆ ก็สามารถจัดโต๊ะเพิ่มได้อีก สถานที่ที่พบส่วนมาก ร้านชนิดนี้จะพบตามศูนย์การค้า มินิมาร์ท ปั๊มน้ำมัน ตามแหล่งธุรกิจ ซึ่งจะขึ้นอยู่กับสถานที่เป็นหลัก ถ้างานภายในก็อาจเป็นเคาน์เตอร์ และมีที่นั่งหลายชุด ถ้าเป็นงานข้างนอก ก็อาจจะเป็นซุ้ม หรือมีหลังคากันแดดฝน ขนาดของร้านนี้ก็ใช้งบประมาณลงทุนมากกว่าขนาดแรก
3. ขนาดใหญ่ ร้านกาแฟที่มีพื้นที่ตั้งแต่ 20 ตารางเมตร ขึ้นไป ชนิดของร้านขนาดใหญ่นี้ ค่อนข้างจะมีความหลากหลายของสินค้า มีให้เลือกเยอะขึ้น เช่น กาแฟก็มีรสชาติมากขึ้น ร้อน – เย็น – ปั่น ฯลฯ ส่วนมากจะขายคู่กับเบเกอรี่ ร้านขนาดใหญ่จะมีสินค้าใหม่ ๆ เข้ามาเป็นช่วง ๆ เพื่อเป็นจุดขายเพิ่มสีสัน รสชาติ และการ Design ในร้านขนาดใหญ่นี้ จะค่อนข้างสำคัญมาก ๆ เพราะถ้าร้านใหญ่ แต่ภายในออกแบบไม่ดึงดูดก็จะทำลายจุดขายได้ เพราะพฤติกรรมลูกค้าที่จะเข้ามาในร้าน ส่วนมากไม่ได้มานั่งดื่มหมดแล้วเดินไป แต่มานั่งคอยติดต่องาน ทำงานซึ่งถ้าเข้ามาแล้วให้ความรู้สึกที่ดีต่อลูกค้าแล้ว จะทำให้ลูกค้ามาบ่อยขึ้น และร้านกาแฟขนาดใหญ่นี้ยังต้องมีองค์ประกอบอื่น ๆ มาช่วยด้วย เช่น มีอินเตอร์เน็ท ซึ่งเราจะเห็นกันมากในอินเตอร์เน็ท ซึ่งเราจะเห็นกันมากในอินเตอร์เน็ทคาเฟ่ ในบ้านเรา ปัจจุบันจึงมีเกิดขึ้นมากมาย สถานที่ที่เราจะพบร้านขนาดใหญ่ส่วนมากตามพื้นที่ศูนย์การค้า ออฟฟิศ แหล่งธุรกิจแหล่งท่องเที่ยว แหล่งชุมชน ฯลฯ ซึ่งจะอยู่ภายในตัวอาคารมากกว่า

งบประมาณการลงทุนคร่าว ๆ ในการออกแบบตกแต่งร้าน

ชนิดขนาดเล็ก ค่าออกแบบและตกแต่งประมาณ 25,000-50,000 บาท
ชนิดขนาดกลาง ค่าออกแบบและตกแต่งประมาณ 150,000-500,000 บาท
ชนิดขนาดใหญ ค่าออกแบบและตกแต่งประมาณ 500,000 บาทขึ้น

จริง ๆ แล้ว ชนิดหรือขนาดของร้านนั้นมีมากกว่า ที่กล่าวมาข้างต้น ทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบหลัก ๆ ที่ได้กล่าวมาแล้ว แต่หลัก ๆ ก็คือ งบประมาณ จะเป็นตัวกำหนดชนิดหรือขนาดของร้านนั้น ๆ

การพิจารณาค่าใช้จ่ายในการออกแบบ
ปัจจัยในการพิจารณาค่าใช้จ่ายในการออกแบบ

1. กลุ่มลูกค้า – ทำเล
เช็คว่าลูกค้ากลุ่มไหน คือ เรารู้ว่าเราขายใคร คนกลุ่มไหน เราสามารถรู้พฤติกรรม ความต้องการได้ไม่ยาก และปรับเข้าหาลูกค้า เพราะกลุ่มลูกค้าก็จะเป็นตัวกำหนดราคาสินค้าของเราได้ ทำเลก็มีผลต่อการออกแบบ คือต้องให้สอดคล้องกับย่านนั้น ๆ หรือมีเอกลักษณ์ที่ไม่ขัดแย้งกับกลุ่มลูกค้า
2. ขนาดของร้าน + งบประมาณ
เมื่อเราได้กำหนดขนาดความชัดเจนของร้าน แล้วกับงบประมาณที่ตั้งไว้อย่างชัดเจน
3. สินค้าในงานมีอะไรบ้าง
เช่น มีกาแฟกี่ประเภท อะไรบ้าง มีอะไรเข้ามาร่วมด้วย เช่น ขนมปังปิ้ง – นม ฯลฯ

เมื่อเราได้ข้อมูลหรือ Concept แล้ว ก็มาดูเรื่อง Style หรือรูปแบบที่ชอบและสนใจ สีสันรายละเอียดต่าง ๆ เหล่านี้จะเป็นข้อมูลในการออกแบบวัสดุ อุปกรณ์ในการตกแต่ง

อะไร? ที่เป็นตัวผันแปรของค่าใช้จ่ายในการออกแบบ
วัสดุในการตกแต่งก็เป็นปัจจัยที่กำหนดค่าใช้จ่าย เพราะราคาสูง-ต่ำ ขึ้นอยู่กับวัสดุด้วย ถ้าจะให้ดูสวยงามก็เลือกใช้แบบดีหน่อย ค่าใช้จ่ายก็สูงขึ้นรวมถึงความแข็งแรงด้วย วัสดุจึงเป็นตัวแปรค่าใช้จ่ายในการออกแบบของท่านด้วย
รายละเอียดต่าง ๆ ในการออกแบบ เช่น รายละเอียดในการใช้งาน คือ ความต้องการของเจ้าของร้าน ที่อยากให้ร้านสามารถทำโน่น-นี่อะไรได้มาก ๆ เพิ่ม Function การใช้งานก็จะเป็นตัวแปรที่จะเพิ่มค่าใช้จ่ายในการออกแบบ
เมื่อเราได้ข้อมูล หรือ คอนเซ็ปท์ แล้วก็มาดูเรื่องสไตล์ หรือรูปแบบที่สนใจ สีสันรายละเอียดต่าง ๆ เหล่านี้ จะเป็นข้อมูลในการออกแบบ วัสดุ อุปกรณ์ในการตกแต่ง

สไตล์ในการตกแต่งร้านกาแฟ
ไม่ได้มีข้อจำกัดตายตัวว่าจะเป็นสไตล์ไหน เพราะมีมากมายหลากหลายขึ้นอยู่กับความเหมาะสม แต่หลักที่เราพบเห็นส่วนใหญ่ ร้านกาแฟส่วนมากจะนิยมกัน ซึ่งจะยกตัวอย่างให้เห็นกัน 2 สไตล์
1. สไตล์แนวธรรมชาติ บรรยากาศสบาย ๆ (Country)
วัสดุที่ใช้ตกแต่งส่วนใหญ่จะเป็นวัสดุจาก ธรรมชาติไม้ หิน ทราย หรือ แม้แต่โทนสีที่ใช้ก็ใกล้เคียงกับธรรมชาติ เหมือนจำลองธรรมชาติเข้ามาไว้ในร้าน บรรยากาศจะสบาย ๆ สไตล์นี้จึงเหมาะกับร้านที่อยู่ตามท้องถิ่น – ชานเมือง มากกว่าในเมือง แต่ก็สามารถอยู่ในเมืองได้ ก็ต้องออกแบบให้สอดคล้องกับสถานที่นั้น ๆ
2. แนวสมัยใหม่ ๆ (Modern)
งานแนวนี้ ปัจจุบันจะเห็นมาก เพราะสามารถปรับใช้ให้กลมกลืนกับงานทั่วไปได้ วัสดุที่ใช้ก็มีมากมายหลากหลาย ทั้งไม้ ทั้งโลหะ ฯลฯ มีลูกเล่นมาก สไตล์นี้จะเน้นความเรียบง่าย + การตัดทอนงานให้ดูลงตัว โดยใช้สีเป็นตัวหลัก
- สีอ่อน สว่างสดใส ดูเบา ๆ สบาย ๆ
- สีเข้ม ให้มีน้ำหนัก จุดเน้น จุดรอง

ดังนั้นสไตล์ในการออกแบบจึงไม่มีข้อสรุปตายตัว ขึ้นกับความเหมาะสมและสอดคล้องกับความต้องการ

ส่วนดีในการออกแบบ
เป็นการสร้างเอกลักษณ์ของร้าน ให้คนจดจำได้ง่าย รวมถึงเป็นการสร้าง บรรยากาศ ให้ลูกค้ารู้สึกดีและยังเป็นตัวเพิ่มยอดขายได้อีกด้วย และคงจะถูกใจคอกาแฟหลาย ๆ ท่าน

ปัญหาในการออกแบบ
- ความไม่แน่นอนของสถานที่ ปัญหาที่เกิดขึ้นหน้างาน งบประมาณที่จำกัด
- ความหลากหลายของลูกค้าที่ยังไม่มีข้อสรุป
- ระยะเวลาที่รวดเร็วชนิดเร่งด่วนเป็นตัวปิดกั้นความคิดในการออกแบบ

แนวทางการแก้ไข
ควรจะมีการสรุปสถานที่ที่ชัดเจน สรุปความคิดของลูกค้าที่หลากหลาย โดยการชี้แจงให้เห็นภาพรวมถึงการ เปรียบเทียบให้เห็นภาพที่ชัดเจนต้องจัดระบบ ความคิดวางแผนเป็นขั้นตอน เป็นเรื่อง ๆ รวมถึงเวลาที่พบเหมาะ ในการหาข้อมูลเสริมในการ ออกแบบ ถ้าอยากได้แบบดี สวยก็ใช้เวลาเพิ่มขึ้น เหล่านี้เป็นการอธิบายให้เจ้าของ ร้านทราบ และร่วมกันแก้ไขหาข้อสรุปต่อไป


-------------------------------------------------

ที่มา : หนังสือโอกาสธุรกิจ & แฟรนไชส์ โดย บริษัท แฟรนไชส์โฟกัส